Escolhendo um Bom Chocolate Amargo

Todo mundo fala sobre os benefícios do chocolate amargo: reduz o apetite, melhora o humor, ajuda na memória, protege o coração e blá-blá-blá. Por falta de informação, muita gente deduz que quanto mais alto o teor de cacau, melhor o chocolate. Só que não é bem assim… Sabia que o simples fato do chocolate ter maior ou menor porcentagem de cacau não significa que ele seja de qualidade superior ou inferior?

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Pois é… A porcentagem de cacau (manteiga de cacau + licor de cacau + cacau em pó) diz pouco sobre a qualidade do chocolate. Um chocolate com 70% cacau pode ser delicioso como também pode ser terrível. O fato de ter 70% cacau só significa que tem 30% de açúcar. “Ahhhhh! Por isso que algumas marcas são melhores que as outras?” Sim. Por isso mesmo! A qualidade do chocolate depende da genética (e solo) dos grãos de cacau, dos processos de fermentação e secagem dos grãos e das técnicas de fabricação do chocolate. Se o cacau não for bem trabalhado, o chocolate amargo não será dos melhores…

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O teor de cacau em um chocolate não está diretamente relacionado a qualidade do mesmo. Imagem: http://goo.gl/4zfZmY

Existem vários tipos de cacau. Alguns deles (como o Criollo, o Nacional e o Trinitario) são considerados frutos de sabores mais finos, enquanto o Forastero é considerado “bulk”, ou seja, um cacau utilizado para chocolates menos elaborados. Claro que existem muitas exceções: há chocolates horríveis feitos com cacau nobre, como há chocolates incríveis feitos com cacau “bulk”. Aqui no Brasil temos um exemplo super bom: o AMMA Chocolates. Eles trabalham com cacau Forastero, mas o chocolate é totalmente “premium”, com sabores delicados e gostinho de “quero mais”!

Também é importante que o produtor da fruta faça corretamente os processos de fermentação e secagem (diferentes para cada tipo de cacau) e que o fabricante de chocolate tenha boas técnicas de fabricação.

Sendo assim, é muito mais fácil conseguir um bom chocolate ao leite que um amargo: se a qualidade dos grãos não for excelente, o fabricante põe leite e mais açúcar e o gosto do cacau é mascarado. Quando se trata de chocolate amargo, é difícil “disfarçar” o forte gosto de cacau com tão pouco açúcar. Por isso todos os passos são ainda mais importantes quando se trata da versão escura do produto!

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O tipo de cacau, os processos de fermentação e secagem e as técnicas de fabricação de chocolate são fundamentais para a excelência do chocolate. Imagem: http://goo.gl/BQ7juD

Para acertar na hora de escolher um chocolate amargo, é bom pesquisar sobre o tipo de cacau utilizado e principalmente conferir a lista de ingredientes. Um bom chocolate amargo deve incluir apenas licor de cacau, açúcar, manteiga de cacau e, em alguns casos, ingredientes como lecitina e baunilha.

Deu! Agora é só sair em busca de uma boa barra, deliciar-se com os benefícios do cacau e principalmente com o sabor do chocolate!

 

Fonte: École Chocolat


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How to Choose a Good Dark Chocolate

Everywhere you look people are talking about the benefits of dark chocolate: reduces the appetite, improves the mood, helps the memory, protects the heart and blah blah blah … For lack of information, many people think that the higher the cocoa content, the better the chocolate. But that’s not true… Did you know that the cacao percentage in a chocolate doesn’t necessarily affects its quality?

The percentage of cocoa (cocoa butter + cocoa liquor + cocoa powder) actually says little about the quality of the chocolate. A chocolate with 70% cocoa can as well be amazing as it can be terrible. The fact that it says 70% cocoa only means that it has 30% of sugar. “Ahhhhh! Is that why two chocolate bars with same cacao percentages taste different?” Yes. Exactly. The quality of chocolate depends on the cocoa beans genetics (and soil where it is planted), on its fermentation and drying processes and on the chocolate manufacturing techniques. If the cocoa is not good, it is most likely that the dark chocolate will not be the best…

There are several types of cocoa. Some of them (such as Criollo, Trinitario and National) are considered fine types while Forastero is considered an inferior type. Of course there are many exceptions: there are horrible chocolates made with fine cocoa, as well as there are amazing chocolates made with bulk cocoa. Here in Brazil we have a good example: AMMA Chocolates. They work with Forastero cocoa, but their chocolate is completely “premium” with delicate flavors and delicious finish.

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Dark chocolate should only contain cocoa liquor, sugar, cocoa butter and, in some cases, lecithin or vanilla. Image: http://goo.gl/rn64Eb

It is also important that the cacao producer ferments and dries the beans correctly (processes are different for each type of cocoa) as well as the chocolate manufacturer uses good techniques.

Therefore, it is much easier to make a good milk chocolate than a bitter one: if the beans quality is not great, the manufacturer can add milk and more sugar so cocoa taste is masked. When it comes to dark chocolate, it is difficult to “color” the strong cocoa taste with little sugar. So the first steps are even more important when it comes to the dark version of the product!

When it comes to choosing a dark chocolate bar, it is good to know more about the type of cocoa used and to check out the list of ingredients. A good dark chocolate should only include cocoa liquor, sugar, cocoa butter, and in some cases, ingredients such as lecithin and vanilla.

Here you have it! Now just put in practice all this knowledge when choosing a dark chocolate bar and delight yourself with the health benefits of cocoa and especially with the taste of a delicious chocolate bar!

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