O que é temperagem? Começando a trabalhar com chocolate!

Na cozinha, sempre aceitei novos desafios! Quando se trata de doces e pães, para mim tudo é possível! Um belo dia levantei e decidi fazer bombons. Para minha tristeza, derreter o chocolate e colocar na forminha foi um pesadelo. Nessa primeira experiência, meu chocolate não desgrudava do molde ou ficava todo branco. A casa já estava cheia de chocolate e eu frustradíssima quando por fim resolvi pesquisar mais sobre o assunto.

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Além dessa pesquisa ter terminado em uma paixão profunda pelo chocolate, eu queria dar com a cabeça no computador por não ter entrado no Google antes de começar meus bombons. Espero que diferente de mim, você tenha vindo direto pra cá e não tenha sofrido um trauma achocolatado! Eu não sabia o que era temperagem, o processo de resfriamento pelo qual o chocolate deve passar depois de ser derretido e antes de ir para as forminhas.

Para um chocolate ser considerado chocolate “de verdade”, este só pode ser composto por um tipo de gordura: manteiga de cacau. A manteiga de cacau é a gordura responsável pela textura e estabilidade do chocolate. Esta é composta de ácidos graxos. Cada um deles solidifica em temperaturas diferentes. Quando o chocolate é derretido, os cristais dos ácidos graxos se separam. Para que eles voltem a ficar estáveis e o chocolate volte a ficar “durinho”, é necessário realizar a temperagem – também conhecida como resfriamento ou choque térmico.

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“Fat Bloom” é o nome dado a essas manchas que ficam no chocolate quando não é (suficientemente) temperado. Imagem: http://goo.gl/veQnVp

Para realizar a temperagem, deve-se derreter o chocolate em banho maria ou no microondas (cuidando muito para não queimar) respeitando a temperatura indicada pelo fabricante (que deveria estar indicada na embalagem). Dependendo do tipo de chocolate a temperatura muda. Normalmente estas são as temperaturas indicadas:

  • Chocolate Amargo: de 46 a 48° C
  • Chocolate ao Leite: de 40 a 45° C
  • Chocolate Branco: de 37 a 43° C (cuidado especial com esse!!! O alto teor de gordura e leite fazem com que este queime facilmente)

Depois disso o chocolate deve ser resfriado as seguintes temperaturas:

  • Chocolate amargo: 31°C
  • Chocolate branco e chocolate ao leite: de 29 a 30°C

Há três maneiras de fazer a temperagem: a maneira mais tradicional é utilizando uma pedra de mármore ou granito, sobre a qual se move o chocolate constantemente até chegar a temperatura adequada; por “seeding”, derretendo apenas parte 70% do chocolate e depois adicionando o restante até o chocolate chegar a temperatura desejada; ou por banho maria frio, mexendo sem parar e cuidando para evitar contato da água com o chocolate.

A minha maneira preferida é a tradicional, com a pedra de mármore. Talvez não seja a mais prática, mas eu adoro sentir o cheirinho do chocolate, jogar ele prá lá e pra cá e sentir a textura dele mudando conforme vai resfriando… Acho um máximo! O legal é você tentar fazer o choque térmico no chocolate das três maneiras diferentes e ver qual delas gosta mais! Que tal tentar e contar pra gente como foi? Espero seu comentário!

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O chocolate pode ser derretido a banho maria ou no microondas mexendo constantemente e respeitando as temperaturas indicadas pelo fabricante. Imagem: http://goo.gl/ESTJj5

Abaixo está o link para um vídeo da Callebaut que ensina a derreter e temperar o chocolate utilizando o microondas. Considero muito útil para quem está aprendendo a fazer temperagem.

How to temper by microwave, by Callebaut Chocolate

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English

What is tempering? The basic steps for working with chocolate

I always accept new challenges when it comes to baking! When it comes to pastries and breads, for me everything is possible! One day I got up and decided to make bonbons. Although I melted the chocolate beautifully and put in the molds correctly, the finished products were a nightmare. In this first experience, my chocolate wouldn’t leave the mold or it would turned out all white. The house was full of chocolate and I was completely frustrated when I finally decided to research more about the subject.

This research have ended in a profound passion for chocolate, which I will tell you more about in the future. Anyway, it also made me want to hit my head against the wall for not having Googled about chocolate before starting my bonbons. I hope that unlike me, you’ve came straight here and have not suffered a chocolaty trauma as well! I’ve made all those mistakes because I didn’t know what was tempering, the cooling process whereby the chocolate must pass after being melted and before being molded.

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Be careful when melting white chocolate: because of its high fat and milk content it can burn very easily. Image: http://goo.gl/O2tjI0

For a chocolate to be considered “real”, it must be composed by only one type of fat: cocoa butter. Cocoa butter is the fat responsible for chocolate’s texture and stability. The cocoa butter is consisted of fatty acids, each one of them solidifies at a different temperature. When the chocolate is melted, fatty acids’ crystals are separated. For them to come back together and stay stable so the chocolate gets “hardy” again, it is necessary to temper the chocolate. You must move the chocolate constantly while it cools, so the crystals can get back together.

To temper the chocolate, you should melt the chocolate in a double boiler or in the microwave (being careful not to burn the chocolate) respecting the temperature indicated by the manufacturer (which should be indicated on the packaging).

Depending on the type of chocolate temperature changes. Usually those are the temperatures indicated:

  • For melting Dark Chocolate: from 46 to 48° C
  • For melting Milk Chocolate: from 40 to 45 ° C
  • For melting White chocolate: from 37 to 43 ° C (special care with this one!!! The high-fat and milk make the white chocolate burn easily)

 

After that, the chocolate should be tempered to the following temperatures

  • Temper dark chocolate to 31 ° C
  • Temper white chocolate and milk chocolate to 29-30 ° C

 

There are three ways to temper: the more traditional way is using a marble or granite, on which you should move the chocolate constantly until it reaches the appropriate temperature; By “seeding”, melting only 70% of the chocolate and then adding the rest of it and mixing to reach the desired temperature; or by “cold doble boiler”, melting the chocolate and putting the bowl over cold water, stirring constantly and being careful to avoid water contact with the chocolate.

My favorite way to temper is the traditional one, using the marble stone. It may not be the most practical one, but I love feeling the chocolate aroma, moving it back and forth and feeling its texture changing as it cools down … The best way to find out your favorite method trying the three different ways and seeing which one you like more! How about you try them and tell me how it goes?

Here is a very helpful video from Callebaut. It helped me a lot in the beginnig and I’m sure it could help you too: How to temper by microwave, by Callebaut Chocolate

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