Dicas para trabalhar com chocolate

Trabalhar com chocolate parece simples. Mas quem já se aventurou a utilizar o ingrediente sabe que de simples, o chocolate não tem nada. Aliás, o chocolate é um quanto misterioso e complicado. Até parece mulher na TPM: se irrita por qualquer coisa.

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A primeira vez que tentei fazer bombons, quando eu tinha “zero conhecimento de causa”, foi uma experiência bem frustrante. Para minha surpresa o que eu pensava que ia ser fácil e rápido se tornou um pesadelo. Aconteceu tudo o que poderia acontecer de errado: ou meu chocolate virava uma pasta na hora de derreter, ou ficava grudado no molde de bonbons, ou os bombons ficavam cheios de manchas brancas. Quase louca, com a cozinha cheia de chocolate e muito cansada, resolvi pesquisar melhor. Foi nesse momento, quando eu achei que odiava o chocolate, que me apaixonei profundamente por ele – um dia conto melhor do nosso caso de amor para vocês.

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Tipo eu no dia em que tentei fazer bombons pela primeira vez. Imagem: pinterest.com/pin/111393790753551659

Mas para que você não fique traumatizado e não passe (tanto) trabalho aprendendo a manipular o chocolate como eu passei, aqui vão algumas dicas:

  • Chocolate e água são inimigos mortais: apenas um pinguinho de água pode fazer um estrago e mudar toda a textura do chocolate, fazendo com que ele vire uma pasta. Se isso acontecer, o dano é irremediável (só servirá para ser comido de colher – o que não é de tudo uma má ideia 😂 ). Por isso é importante que suas mãos e todos os utensílios estejam super secos.
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O chocolate fica assim quando entra em contato com água. Imagem: joepastry.com
  • Evite utilizar utensílios com odores impregnados: o chocolate absorve aromas e sabores facilmente. Se você colocá-lo em um pote com cheiro de alho, por exemplo, provavelmente seu chocolate absorverá esse odor e sabor. Tudo bem que chocolate com aromas e sabores especiais é nova tendência, mas acho que ninguém vai curtir muito um bombom sabor alho (😅 ).
  • Na hora de derreter, cuide para não esquentar demais o chocolate: lembre-se que você está trabalhando com um ingrediente rico em manteiga de cacau, componente que queima muito fácil. E se for derreter chocolate branco, mais cuidado ainda! Por este ter maior teor de gordura e leite, sua sensibilidade ao calor é ainda mais alta. No microondas, derreta em potência baixa de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos e medindo a temperatura todo o tempo. A banho maria, não deixe a água ferver e apague o fogo antes de colocar a panela com o chocolate sobre a água. 
  • Compre um termômetro para alimentos: Tem muita gente que diz que se pode medir a temperatura do chocolate colocando um pouquinho na parte inferior do lábio. Eu não confio muito nessa técnica e aconselho que você investa seu dinheiro em um termômetro, especialmente se você pretende vender seus produtos: manter um padrão de qualidade constante é muito importante para que os clientes voltem a pedir e também recomendem seu trabalho.
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Termômetro a laser (este é o que eu uso). $16.68 pela amazon.com

 

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Termômetro de espeto. $4.50 pela amazon.com

 

  • Observe se o produto que você comprou exige temperagem ou não: quando você vai fazer bombons ou ovos de páscoa, cubrir pop cakes, alfajores ou pães de mel, precisa realizar a temperagem ou choque térmico – processo de resfriamento do chocolate. Este passo é obrigatório, se não o chocolate fica com aquela aparência esbranquiçada, de chocolate velho (fenômeno conhecido como “fat bloom”). Existem produtos conhecidos como “cobertura sabor chocolate” que não contém manteiga de cacau (e sim outro tipo de gordura) e por isso não requerem choque térmico. O sabor e textura da cobertura são diferentes dos do chocolate. Eu não recomendo o uso de cobertura para doces, mas para decorações pequenas, que não afetem o sabor do produto (este produto imita chocolate, mas seu sabor nem chega aos pés da versão com manteiga de cacau). Há várias maneiras de fazer a temperagem. O certo é experimentar as diferentes formas para ver qual delas você se gosta mais.
  • Armazene o chocolate em lugar seco e longe da claridade: É importante manter seu chocolate em temperatura ambiente (entre 10°C e 20°C) e em um recipiente bem fechado. Evite guardar o chocolate na geladeira. A humidade pode causar o “sugar bloom”, quando o açúcar sobe a superfície, causando um efeito esbranquiçado. Como disse antes, o chocolate também absorve sabores e cheiros com facilidade, por isso é importante armazená-lo.

 

Espero que essas dicas básicas te ajudem a embarcar nessa deliciosa aventura que é trabalhar com o chocolate. Agora vamos pôr as mãos na massa, quer dizer,… no chocolate! Depois nos conte aqui nos comentários como foi sua experiência!

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Um beijo achocolatado pra você! Imagem: http://www.reddit.com

English

 

Tips for working with chocolate

Working with chocolate looks uncomplicated. But those who ever cooked with it know that there is nothing simple about chocolate. In fact, chocolate is a mysterious and complicated ingredient. It is just like women during PMS: chafes for nothing.

The first time I tried to make bonbons, when I had “zero knowledge about chocolate”, was a very frustrating experience. To my surprise what I thought it would be easy and fast became a nightmare. Everything that could go wrong happened to me: either my chocolate turned into a paste while melting, or got stuck in the mold, or bonbons were covered in white spots. Very tired after covering the kitchen in chocolate, I decided to do a search about my mistakes. Minutes after I thought I hated chocolate, I fell deeply in love with it.

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Me, the first time I tried working with chocolate. Imagem: pinterest.com/in/111393790753551659

In order for you not to lose money or suffer while learning to manipulate the chocolate as I did, here are some tips:

  • Chocolate and water are mortal enemies: only one little drop of water can make a mess and change the whole chocolate texture, turning it into a paste. If this happens, the damage is irremediable (the chocolate will only serve to be eaten by spoon – which is not such a bad idea 😂 ). So it is important to have super dry hands and utensils.
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How chocolate looks when it gets in contact with water. Image by joepastry.com
  • Avoid using utensils with impregnated odors: chocolate absorbs aromas and flavors easily. If you put it in a pot with a garlic smell, for example, probably your chocolate will absorb its odor and flavor. It’s true that chocolate aromas and special flavors is a trend, but I think not everyone would enjoy a garlic flavored bonbon (😅 ).
  • At the time of melting, be careful not to overheat the chocolate: Remember that you are working with an ingredient rich in cocoa butter, therefore it burns easily. And if you melt white chocolate, be even more careful! This one has a lot of fat and milk in its composition, therefore it is a very sensible ingredient. In the microwave, melt chocolate at a low power with intervals of 30 seconds, stirring at intervals and measuring the temperature all the time. If using a double boiler pot, turn off the heat before the water boils and place the pan with chocolate over the water. Be careful not to drop water into the chocolate.
  • Buy a food thermometer: There are many people who say you can measure the temperature of the chocolate by placing a bit on the lower lip. I do not trust this technique and advise you to invest your money on a thermometer, especially if you intend to sell the products you make: to maintain a standard quality is very important to create a customer’s fidelity and be recommended for your good work.
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  • Double check if the product you buy requires tempering or not: when you make confections, you need to temper the chocolate. This step is required, if not, the chocolate gets that white appearance, like old chocolate does (a phenomenon known as “fat bloom”). There are products known as “chocolate coating” that do not contain cocoa butter (but another type of fat) and therefore do not require tempering. Their taste and texture are very different from the real chocolate’s. I do not recommend the use of coating but for small decorations, which do not affect the taste of the product (this product mimics chocolate, but its flavor is not even close to the real thing). There are several ways to temper chocolate. I recommend you to try different ways to see which one you like best.
  • Store chocolate in a dry place away from the light: It is important to keep your chocolate at room temperature (between 10 ° C and 20 ° C) in a tightly closed container. Avoid storing chocolate in the refrigerator. The moisture can cause “sugar bloom”, when the sugar rises to the surface, causing a white effect. As said before, the chocolate also absorbs flavors and odors easily, so it is important to store it properly.

I hope these basic tips could help you start this delightful adventure that is working with chocolate. Now get your hands dirty, I mean… chocolaty! And tell me about your experience here in the comments’ section!

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A chocolaty kiss from me to you. Image by http://www.reddit.com
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