Da árvore a barra: os processos pelos quais o cacau passa antes de virar chocolate

Neste post, originalmente postado no I Could Kill For Dessert, eu explico todos processos pelos quais o cacau passa antes de virar chocolate.

Click here to read this post in English.

Todo mundo sabe que o chocolate vem do cacau. Mas antes de chegar às prateleiras, os grãos ainda passam por um largo processo. A seguir, explico para você o que acontece desde a colheita até o momento em que essa delícia é embalada… timtim por timtim! Aconselho você a abrir aquela barra e deliciar-se enquanto aprende mais sobre a origem do chocolate.

A primeira parte dessa aventura começa nas plantações. O cacau se dá principalmente em regiões tropicais, de clima quente e úmido. Desde o momento em que são plantadas, as árvores de cacau demoram em média 3 ou 4 anos para tornarem-se frutíferas. Passado esse tempo, começam a nascer flores, das quais apenas algumas sofrem fecundação e desenvolvem frutos.

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Foto: nbsnews.com

A colheita de cacau acontece duas vezes ao ano, a cada cinco ou seis meses. Após colhidos, os frutos são cortados ao meio cuidadosamente para não danificar as sementes que estão presas na polpa e devem ser retiradas uma a uma com a mão. Cada fruto contém entre 20 e 40 sementes (mais ou menos do tamanho de uma amêndoa).

Depois disso, é feita a fermentação: as sementes são colocadas no chão e cobertas sobre folhas de bananeira ou em caixas de madeira com buracos que permitem que o excesso de líquido escorra. Esse processo, que pode demorar até 8 dias, tem como objetivo evitar a germinação e remover os resíduos da polpa que ficam presos na semente. Concluída esta parte, a cor das sementes muda de beige para roxo e sua acidez é reduzida.

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Foto: whydowelovechocolate.wordpress.com

Depois da fermentação, os grãos de cacau ainda estão bastante úmidos. Antes de serem enviados aos fabricantes de chocolate, os grãos devem passar pelo processo de secagem. Normalmente, os grãos são espalhados pelo chão e secam com o calor do sol. Depois de secos, as amêndoas são separadas por tamanho e qualidade – critérios importantes na hora da venda. Logo, são guardados em sacos e enviados aos fabricantes de chocolate.

Em geral, os fabricantes de chocolate guardam alguns segredos sobre seus produtos, como a qualidade e tipo dos grãos utilizados e fórmulas especiais de produção. Digamos que existem vários caminhos para chegar até o chocolate, mas cada fabricante tem sua própria trilha.

Kathy Cahill's finished homemade chocolate bars, at her home in Atlanta.
Foto: newsweek.com

Ao chegarem as mãos do fabricante, algumas amostras dos grãos passam por testes, onde são analizadas suas características e peculiaridades. Depois, para remover qualquer pedrinha ou restos de terra indesejados, os grãos passam por um processo de limpeza.

É então que uma máquina separa as cascas dos “nibs” do cacau. Deixando estes últimos prontos para serem torrados. Em seguida, os nibs são moídos e aquecidos. Por terem em sua composição cerca de 53% de manteiga de cacau, ao passarem por esse processo, os nibs atingem uma textura líquida e se transformam no que é conhecido como “licor de cacau”.

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Foto: confectionarynews.com

 

O licor de cacau já pode ser usado para fazer chocolate, transformado em cacau em pó ou ter sua manteiga de cacau extraída para outro propósito. Porém, alguns fabricantes mais exigentes incluem na sua lista mais um processo conhecido como “conching”, que reduz um pouco da acidez do chocolate e faz com que o produto derreta na boca mais facilmente.

Neste caso, a máquina de conching amassa e mistura o licor de cacao e os demais ingredientes (açúcar e leite, no caso do chocolate ao leite) até chegar na textura desejada. Esse processo pode levar horas ou dias, dependendo da qualidade que o fabricante quer atingir.

Por último, o chocolate é temperado e moldado em barras ou em outra forma desejada pelo fabricante. Após desinformado, o produto é embalado e está pronto para chegar às prateleiras (e na nossa barriga, claro hehehe)!

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Foto: blog.ice.edu

Gostou? Pronto para plantar uma árvore de cacau no seu pátio e fazer seu próprio chocolate? Lembra de me mandar uma provinha pelo menos! Hehehe 😉

Fonte: EcoleChocolat.com e Callebaut.com

English

From the tree to the bar

The original version of this post was published by I Could Kill For Dessert

Everyone knows that chocolate comes from cacao. But before reaching the supermarket, the beans still go through a long process. In this post, I explain to you what happens since the harvest to the time when the chocolate is packed. I advise you to open that chocolate bar and delight yourself while you learn more about the origin of chocolate.

The first part of this adventure begins in the plantations. Cacao is cultivated only in tropical, hot and humid climates. From the time they are planted, cacao trees take on average 3 to 4 years to become fructiferous. After this wait, flowers start to blossom, and only some of those will develop fruits.

Once harvested, the fruit is carefully cut in half to avoid damaging the beans that are stuck in the pulp and must be removed one by one by hand. Each fruit contains between 20 and 40 beans (about the size of an almond).

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Image: nbcnews.com

Now, it’s time to ferment the beans: the beans are placed on the ground and covered with banana leaves or wooden boxes with holes to allow the excess of liquid to drain. This process, which can take up to eight days, aims to prevent germination. Concluding this part, the color of the bean changes from beige to purple and its acidity is reduced.

After fermentation, cocoa beans are still quite moist. Before being sent to chocolate makers, the beans must be dried. Normally, the beans are scattered on the floor and dry with the heat of the sun. After drying, they are separated by size and quality. Therefore, they are stored in bags and shipped to chocolate manufacturers.

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Image: whydowelovechocolate.wordpress.com

In general, chocolate manufacturers keep some secrets about their products, the quality and type of the beans used and special manufacturing formulas. Let’s say there are several ways to make chocolate, but each manufacturer has its own way of making it.

When the beans reach the hands of the manufacturer, some samples are tested and have their characteristics and peculiarities analysed. Then, to remove any dirt, the beans pass through a cleaning process.

A machine separates the shelves and nibs of cocoa. Leaving the latter ready for roasting. Subsequently, the nibs are ground and heated. Because it’s composed by about 53% of cocoa butter, when they go through this process, the nibs reach a liquid texture and become what is known as “cocoa liquor.”

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Image: confectionarynews.com

The cocoa liquor may already be used to make chocolate, processed into cocoa powder and have the cocoa butter extracted. However, some manufacturers like to pass their chocolate by a process known as “conching”, which somewhat reduces the acidity of the chocolate and makes the product more melty.

The conching machine kneads and mixes cacao liquor and other ingredients (for example, milk and sugar in the case of milk chocolate) until the chocolate gets to the desired texture. This process can take hours or days, depending on the quality that the manufacturer wants to achieve.

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Foto: blog.ice.edu

Finally, the chocolate is tempered and molded into bars or other desired shapes by the manufacturer. Once out of the mold, the product is packed and ready to hit the shelves (and our belly, of course)!

Did you enjoy the post? Ready to plant a cacao tree in your yard and make your own chocolate? Cool! Remember to send me a sample 😉

Sources: EcoleChocolat.com and Callebaut.com

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