Variedades do Cacau: onde começa o sabor

Este post foi originalmente postado na minha coluna do I Could Kill For Dessert!

Existem vários fatores que afetam a qualidade de um chocolate. Além dos ingredientes adicionados e do processo de fabricação, o tipo de cacau também tem uma papel muito importante nessa história.

Click here to read the post in English: Varieties of Cacao

Sabia que cada tipo de cacau dá um sabor diferente ao chocolate? Por isso, algumas variedades são mais valorizadas que outras.

Hoje em dia, existem estudos que apontam para a existência de nada menos que 10 ramificações genéticas diferentes de Theobroma Cacau. Neste post, vou te explicar as três mais conhecidas e alguns subtipos importantes.

CRIOLLO

É a variedade mais rara e mais apreciada (principalmente pelos conhecedores de chocolate). O chocolate feito com cacau Criollo – quando bem feito – geralmente oferece sabores delicados, com tons florais, frutais e de nozes e possui uma cor avermelhada, bem diferente dos chocolates industrializados.

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Image: shopify.com

Há cerca de 200 anos, seus largos frutos cor vermelho vinho eram bastante comuns, porém hoje representam apenas cerca de 1% de todo o cacau do mundo. Por este ser mais propenso a doenças, os produtores preferiam apostar em outro tipo: o Forastero. Atualmente, as plantações de Criollo estão na Venezuela e podemos destacar três importantes subtipos:Ocumare 61, Chuao e Porcelana.

FORASTERO

Também conhecido como bulk, o que em português seria “de volume” ou “a granel”, é a variedade mais comum e a menos apreciada. Em geral, esse tipo de cacau confere ao chocolate um sabor mais amargo, terroso. Por ser mais resistente a doenças e exigir menos cuidados, esse cacau, originário da Amazônia, foi plantado em muitas partes do mundo – com destaque para as plantações africanas.

Hoje, seus frutos amarelos e arredondados representam cerca de 90% das plantações mundiais. O cacau Forastero é comumente utilizado para chocolates comerciais, principalmente aqueles que levam bastante açúcar, ingrediente que ajuda a mascarar o seu sabor amargo. Entre os principais subtipos, podemos citar Cundeamor, Calabacillo e Amelonado – este último cultivado no Brasil.

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Imagem: ruralpecuaria.com.br

Como toda regra tem exceções, no Equador existe um subtipo de cacau Forastero chamado Arriba, conhecido por seus sabores delicados e utilizado na produção de chocolates finos.

TRINITÁRIO

O Trinitário é o casamento perfeito entre as duas variedades de cacau. Por um lado, é mais resistente a doenças, como o Forastero, e, por outro, oferece sabores finos e delicados, como o Criollo.

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Imagem: lyrachocolate.com

Acredita-se que seus primeiros frutos nasceram na Ilha Trinidad (em Trinidad e Tobago). Após desastres naturais terem destruído as plantações de Criollo, em 1727, os produtores semearam cacau Forastero no local. Mas em vez de nascerem árvores deste último, a genética das duas variedades se misturou e deu origem ao Trinitário. Suas plantações podem ser encontradas em países como o Sri Lanka, Camarões, Nova Guiné, Havaí e Venezuela.

Alguns subtipos mais conhecidos são Carenero e Rio Caribe (ambos de solo venezuelano). No Brasil, também temos plantações de cacau Trinitário principalmente na região da Bahia.

Não é qualquer supermercado que vende chocolates de origem única (feitos com apenas uma variedade de grão). Normalmente, é preciso buscar em armazéns especializados ou em lojas de chocolates.

Eu adoro provar barras com diferentes tipos de cacau e compará-los. Acho um ótimo exercício para treinar o paladar. O legal é anotar quais sabores você identificou em cada um deles – por exemplo, floral, frutado, terroso, tabaco, mel, etc. – e qual lhe agrada mais. Tente você também! O único risco é se apaixonar profundamente pelos chocolates mais caros – hehehe!

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Imagem: republica.com

Fontes: ICCO, Chocolate-revolution.com, Ecole Chocolat, Barry Callebaut

English

Varieties of Cacao

The Portuguese version of this post was originally posted on my column at I Could Kill For Dessert!

There are several factors that affect the quality of chocolate. In addition to the ingredients and the manufacturing process, the type of cacao also has a very important role on the chocolate flavour.

Did you know that each type of cacao gives different flavour notes to the chocolate? Therefore, some varieties are more appreciated than others.

Nowadays, there are studies that point to the existence of no less than 10 different genetic ramifications of Theobroma Cacao. In this post, I’ll explain the three most known of them and some important subtypes.

CRIOLLO

Criollo’s the rarest and most appreciated variety (especially by chocolate connoisseurs). The chocolate made with Criollo cacao – when correctly made – usually offers delicate flavours, with floral, fruity and nutty tones and has a reddish color, very different from highly processed chocolates (that are usually made with Forastero).

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About 200 years ago, Criollo’s red fruits were quite common, but today this variety represents only about 1% of all of world’s cacao. Because Criollo is more prone to illness, producers preferred to invest in another type: the Forastero. Nowadays, Criollo plantations are found in Venezuela and its three major subtypes are Ocumare 61, Chuao and Porcelana.

FORASTERO

Also known as bulk cacao, Forastero is the most common and less appreciated cacao variety. In general, this type of cacao gives the chocolate a more bitter, earthy flavour. Because it’s more resistant to diseases and requires less care, the Forastero cacao, originally from Amazon, was planted in many parts of the world – especially in Africa.

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Today, its yellow and rounded fruits represent around 90% of the world’s crops. The Forastero cocoa is commonly used for cheaper chocolates, especially those that have a higher content of sugar, which helps masking the bitter flavour. Among the major subtypes, we can mention Cundeamor, Calabacillo and Amelonado.

But there are exceptions to every rule: in Ecuador there is a Forastero subtype called Arriba, known for its delicate flavors tones and for being used in the production of fine chocolates.

TRINITARIO

The Trinitario is the perfect marriage between the two other varieties of cacao. At the same time that it’s more resistant to diseases like Forastero and, it provides fine and delicate flavours like Criollo.

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It is believed that the first fruits were born in Trinidad Island (Trinidad and Tobago). After natural disasters have destroyed the Criollo plantations in 1727, farmers sowed Forastero on site. But, instead of rising Forastero threes, the genetics of the two varieties mixed up and gave birth to this new one: Trinitario. Nowadays, Trinitario threes can be found in countries like Sri Lanka, Cameroon, New Guinea, Hawaii and Venezuela.

Some of its well-known subtypes are Carenero and Rio Caribe (both in Venezuelan soil). In Brazil, we also have Trinitario cacao plantations, mainly in Bahia.

If you wish to buy single origin chocolates (those made with only one variety of bean), you must go to a chocolate shop, a specialized store or look for it online.

I love tasting chocolate bars with different types of cacao and comparing them. I think that is a great exercise for training your tasting buds. The cool thing about it’s when you are able to identify different flavour notes on them – for example, floral, fruity, earthy, tobacco, honey, etc. You should try it too! The only risk you run is falling deeply in love with them!

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Sources: ICCO, Chocolate-revolution.com, Ecole Chocolat, Barry Callebaut.

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